お酒の話
水良く、米良く、杜氏の技極まる。 【も と】 |
米こうじは古くは「カムダチ」と呼ばれていました。 蒸米とこのカムダチを混ぜたものを「お酒のもと」と呼びます。 |
 【かもす】 |
醸すとは何物かが自然に生ずるという意味があります。 蒸米とカムダチ（こうじ）と水とを混ぜておけばやがて人を酔わせる水ができあがります。まさに神わざというべき現象を、人は試行錯誤と人智のひらめきにより酒造りを神さまより人の手によって造り出すことができるようになったのです。 |
 【ひたる】 |
吟醸香 50パーセント近くまで搗精した真珠玉のような白米を低温でじっくり醗酵させると果実のような芳香が発生します。 これは、栄養が不十分で、しかも低温という逆境で生きのびた酵母が苦し紛れにだす油汗が吟醸香。これが酒好きにとって快い芳香になります。 |
| ラベル表示の見方 | |
| 日本酒度 | よくプラス（＋）は辛口、マイナス（?）は甘口等と言われ、甘さ、辛さを表すものと誤解されやすいが、本来はそのお酒の濃度を示したものです。濃度というのは、「エキス（糖分やアミノ酸、カルシウムなど）」の量のこと。プラスの数値が大きいほど濃度は薄く、マイナス値になるほど濃度は濃い。 |
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| 酸 度 | 日本酒にはさまざまな成分が含まれています。特に味に関係してくるのが酸（コハク酸、リンゴ酸、乳酸、クエン酸）で、甘い、辛い、濃い、淡いといった感覚も、この酸の割合で変わってきます。日本酒度が同じでも、酸度が高いほうが辛口で、味わいは濃く感じられます。 一般的な酸度は時代の指向によって多少変化しますが、現在は1.3~1.5程度 |
| アミノ酸度 | 日本酒の旨味を生むのがアミノ酸。また、色合い、香りにも大きく影響します。日本酒の中で複雑な働きをしているので、量の多少で酒がどんな特徴になるのか一概に言えない難しい成分です。大雑把な言い方をすれば、アミノ酸が多いと濃醇な酒になり、多すぎるとモタッとしてしまう。少ないと端麗な酒になり、少なすぎると味もそっけもない酒になります。 |
| 原料米名 | 酒造りに適した「酒造好適米」が表記されています。 当社は、「山田錦」、「雄町」、近江米の「日本晴」を使用しています。 |
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| ●日本酒度と酸度によるタイプ分け 日本酒度を縦軸に、酸度を横軸にして酒のタイプを分類し、おもに甘・辛、濃・淡でタイプ分けを説明したものです。 |
●味と香りの同軸グラフ きき酒をするとき、日本酒の香味における共通語を目的として日本酒サービス研究会・酒匠研究連合会が開発したグラフで、味と香りの4つの代表的な特徴を数値化したものです。 きき酒用語には、日本酒をきき分ける時の匂いに対する評価用語でも、例えば、麹（こうじ）香、新酒ばな、吟醸香、甘臭（あましゅう）、木香（きが）、果実臭、炭素臭、濾過臭、老（ひ）ね香、つわり香、火落（ひおち）臭、ビン香、カビ香、酸臭、油臭、古米臭、ひなた香（か）など、８０語近くあります。 |